Η Παλαίωση
Οι νέοι οίνοι είναι δεν είναι αμέσως έτοιμη για κατανάλωση γιατί η γεύση τους είναι επιθετική στο στόμα. Έτσι μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης οι οίνοι μένουν να ωριμάσουν πάνω στις φίνες λάσπες.
Οι λευκοί και ροζέ οίνοι μετά την ωρίμανση πάνω στις λάσπες οδηγούνται στην εμφιάλωση.
Οι ερυθροί οίνοι μετά την ωρίμανση πάνω στις φίνες λάσπες οδηγούνται στο κελάρι του οινοποιείου σε νέα γαλλικά δρύινα βαρέλια όπου πραγματοποιείται η οξειδωτική παλαίωση δηλαδή η παλαίωση παρουσία οξυγόνου το οποίο εισέρχεται στον οίνο από τους πόρους του ξύλου του βαρελιού. Κατά τη διάρκεια της οξειδωτικής παλαίωσης πραγματοποιείται και αντίδραση των χημικών ουσιών του οίνου με αυτές του ξύλου και έτσι ο οίνος μαλακώνει. Οι οίνοι στα βαρέλια ελέγχονται σε τακτά χρονικά διαστήματα για να απογεμίζονται όταν η στάθμη τους κατεβαίνει και να προσδιοριστεί η χρονική στιγμή της εξαγωγής τους από τα βαρέλια