Τρύγος
Η ποιότητα των οίνων εξαρτάται άμεσα από τη σύσταση των σταφυλιών, έτσι λοιπόν η χρονική στιγμή του τρύγου είναι πολύ σημαντική γιατί καθορίζει την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο καθορισμός της ημερομηνίας του τρύγου γίνεται με βάση τη φυσιολογική και τεχνολογική ωριμότητα των σταφυλιών η οποία υπολογίζεται με ελέγχους που γίνονται σε αντιπροσωπευτικά δείγματα σταφυλιών. Η ποιοτική σύσταση των σταφυλιών είναι πολύ σημαντική για την ποιότητα του παραγόμενου οίνου. Ο πρόωρος τρύγος θα μας δώσει οίνους λεπτούς με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη ενώ ο όψιμος τρύγος θα μας δώσει οίνους με υψηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλη και χαμηλή οξύτητα. Η ράγα του σταφυλιού αποτελείται από το φλοιό, τη σάρκα και τα κουκούτσια. Στο φλοιό περιέχονται οι χρωστικές και αρωματικές ουσίες, στη σάρκα τα σάκχαρα, τα οξέα ,τα ανόργανα άλατα και βιταμίνες, και στα κουκούτσια ως επί το πλείστον ταννίνες. Ο τρύγος συνεχίζει και στις μέρες μας να είναι χειρονακτική εργασία. Η συλλογή των σταφυλιών γίνεται σε μικρούς πλαστικούς περιέκτες ώστε να φτάσουν στο οινοποιείο ανέπαφα και να αρχίσει η ελεγχόμενη ζύμωση.