Ζύμωση γλεύκους
Η κάθε ποικιλία οινοποιείται ξεχωριστά για την απόκτηση των ποικιλιακών χαρακτηριστικών της με συνεχή έλεγχο της θερμοκρασίας. Η θερμοκρασία στην λευκή οινοποίηση διατηρείται γύρω στους 18 οC ενώ στην ερυθρά οινοποίηση γύρω στους 24 οC. Κατά την διάρκεια της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται η μετατροπή των σακχάρων του γλεύκους σε αιθυλική αλκοόλη με την βοήθεια ζυμών και εκλύεται διοξείδιο του άνθρακα, η χημική αντίδραση αυτή είναι εξώθερμη για αυτό το λόγο υπάρχει η ανάγκη του ελέγχου της θερμοκρασίας. Με τον έλεγχο της θερμοκρασίας διευκολύνεται η ανάπτυξη των ζυμών, γίνεται η εξαγωγή των αρωματικών συστατικών από την φλούδα και επιτρέπεται η συσσώρευση των επιθυμητών παραπροϊόντων. Στην ερυθρά οινοποίηση η αλκοολική ζύμωση πραγματοποιείται παρουσία των στέμφυλων τα οποία με την απελευθέρωση του διοξειδίου του άνθρακα , ανεβαίνουν στο πάνω μέρος της δεξαμενής και γι’ αυτό το λόγο παίρνουμε γλεύκος από το κάτω μέρος της δεξαμενής και διαβρέχουμε τα στέμφυλα από το πάνω μέρος για να βοηθήσουμε την εκχύλιση των χρωστικών από τους φλοιούς του σταφυλιού. Στην ερυθρά οινοποίηση μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης ακολουθεί η μηλογαλακτική ζύμωση η οποία προκαλείται από γαλακτικά βακτήρια που μετατρέπουν το μηλικό οξύ σε γαλακτικό οξύ το οποίο έχει πιο μαλακή γεύση στο στόμα και για αυτό λέμε ότι η μηλογαλακτική ζύμωση μαλακώνει τους οίνους. Μετά το τέλος της ζύμωσης, πραγματοποιείται ωρίμανση πάνω στις φίνες λάσπες για να αναπτύξει κάθε ποικιλία όλο της το δυναμικό.